Cập nhật tiêu chuẩn thiết kế ăn công nghiệp mới nhất

Bếp ăn công nghiệp đóng vai trò thiết yếu trong việc cung cấp suất ăn cho số lượng lớn tại các cơ sở như nhà hàng, trường học, khu công nghiệp,... Để đảm bảo hiệu quả công việc và chất lượng bữa ăn, việc tuân thủ các tiêu chuẩn thiết kế bếp ăn công nghiệp là vô cùng quan trọng. Hãy cùng Bếp Việt Decor tìm hiểu các tiêu chuẩn trong bài viết dưới đây.

Bếp ăn công nghiệp là gì?

Bếp ăn công nghiệp là hệ thống thiết bị nhà bếp chuyên dụng, thiết kế theo tiêu chuẩn riêng để chế biến thực phẩm với số lượng lớn, từ hàng trăm đến hàng nghìn suất. Hệ thống này được sử dụng phổ biến trong các cơ sở như nhà hàng, khách sạn, trường học, bệnh viện, doanh trại và khu công nghiệp.

Bếp ăn công nghiệp khác biệt so với bếp ăn gia đình ở quy mô, công suất hoạt động và các thiết bị chuyên dụng. Hệ thống này được thiết kế để tối ưu hóa năng suất, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho số lượng lớn người dùng.

Thiết kế bếp ăn công nghiệp cần tuân thủ các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng cháy chữa cháy và hiệu suất hoạt động. Các yếu tố quan trọng cần xem xét bao gồm:

● Lựa chọn thiết bị: Bếp Á công nghiệp, bếp Âu công nghiệp, tủ cơm công nghiệp, tủ đông, tủ mát, hệ thống hút khói, hệ thống xử lý nước thải,...

● Bố trí không gian: Phân chia khu vực chức năng (khu sơ chế, khu chế biến, khu nấu nướng, khu bảo quản, khu vệ sinh) một cách khoa học, đảm bảo quy trình chế biến thực phẩm diễn ra thuận lợi, hiệu quả.

● Vật liệu xây dựng: Sử dụng vật liệu chịu nhiệt, chống cháy, dễ vệ sinh như inox, gạch men,...

Việc thiết kế và lắp đặt bếp ăn công nghiệp nên được thực hiện bởi các đơn vị chuyên nghiệp, có kinh nghiệm để đảm bảo hệ thống vận hành hiệu quả, an toàn và đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn kỹ thuật.

Quy trình thực hiện quản lý bếp ăn công nghiệp

Quy trình quản lý là yếu tố cốt lõi trong vận hành bếp ăn công nghiệp, đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Mọi công đoạn đều cần được kiểm soát chặt chẽ.

Nhập hàng và kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm

Kiểm tra nguyên liệu nhập hàng là bước quan trọng để đảm bảo chất lượng thực phẩm. Các thực phẩm tươi sống cần được kiểm tra kỹ lưỡng về màu sắc, mùi vị và kết cấu bên ngoài. Sản phẩm khô, gia vị cần kiểm tra nguồn gốc, bao bì và hạn sử dụng. Nếu phát hiện bất kỳ dấu hiệu hư hỏng nào, cần lập biên bản và trả lại nhà cung cấp.

Ngoài quy trình kiểm tra, việc sử dụng thiết bị chuyên dụng như tủ đựng thức ăn chín, tủ bảo quản thực phẩm,...cũng góp phần nâng cao hiệu quả quản lý bếp ăn công nghiệp.

Chế biến thực phẩm

Trong quá trình nấu suất ăn, người bếp trưởng giữ vai trò điều phối toàn bộ quy trình, từ việc xác định lượng thực phẩm cần thiết, yêu cầu xuất kho cho đến hướng dẫn và giám sát đội ngũ bếp.

Quy trình chế biến:

● Ứng dụng các kỹ thuật chế biến hiện đại, đảm bảo chất lượng món ăn, giữ trọn dinh dưỡng và hương vị.

● Bếp ăn công nghiệp cần được phân chia thành các khu vực chuyên biệt cho từng công đoạn (sơ chế, chế biến, nấu nướng, bảo quản…)

● Các dụng cụ, thiết bị tiếp xúc với thực phẩm phải được vệ sinh, khử trùng kỹ lưỡng trước và sau khi sử dụng. Ngăn ngừa sự lây lan của vi khuẩn và đảm bảo an toàn vệ sinh.

● Thực phẩm sống và chín cần được bảo quản và xử lý ở các khu vực riêng biệt, tránh nhiễm chéo. Sử dụng dụng cụ riêng cho từng loại thực phẩm.

Ngoài ra, tủ đựng thức ăn chín là thiết bị hỗ trợ đắc lực, giúp bảo quản thực phẩm sau chế biến, duy trì độ tươi ngon và an toàn vệ sinh.

Bảo quản thức ăn

Sau khi chế biến, thức ăn cần được bảo quản đúng cách để giữ chất lượng và hương vị. Bếp công nghiệp sử dụng tủ đựng chuyên dụng, kết hợp kiểm soát nhiệt độ và đóng gói kín, ngăn ngừa vi khuẩn và bảo toàn độ tươi ngon. Quá trình phân phối cũng phải chính xác, tính toán số lượng suất ăn phù hợp để tránh lãng phí và đảm bảo công bằng cho tất cả mọi người.

Chia suất ăn và tổ chức bữa ăn

Để đảm bảo bữa ăn chất lượng và phục vụ nhanh chóng, bếp công nghiệp tuân thủ quy trình chia suất ăn chuyên nghiệp.Gồm hai bước khép kín:

Bước 1: Nhân viên chia thức ăn vào khay theo định lượng và vị trí quy định, giúp tối ưu thời gian và đảm bảo chính xác khẩu phần.

Bước 2: Quản lý bếp kiểm tra số lượng và chất lượng từng suất ăn, đảm bảo đạt chuẩn về dinh dưỡng, vệ sinh và hình thức. Suất ăn không đạt yêu cầu sẽ được làm lại.

Lưu mẫu thực phẩm

Quy trình lưu mẫu thực phẩm được thực hiện nghiêm ngặt. Cán bộ y tế sẽ kiểm tra kỹ lưỡng chất lượng thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận, đối chiếu giấy tờ chứng nhận, bao bì, nhãn mác và hạn sử dụng. Sau đó, mẫu thực phẩm được lưu trữ ở nhiệt độ quy định (17°C trong 2 giờ) để có thể kiểm tra lại khi cần thiết.

Mẫu được niêm phong và giám sát chặt chẽ bởi đại diện bếp ăn và cán bộ y tế, đảm bảo không bị can thiệp và nguyên vẹn suốt thời gian theo dõi.

Những tiêu chuẩn về bếp ăn công nghiệp

Bếp ăn công nghiệp cung cấp bữa ăn cho số lượng lớn, vì vậy việc tuân thủ tiêu chuẩn thiết kế và vận hành là thiết yếu để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, lao động và chất lượng bữa ăn.

Bố trí các khu vực bếp

Yêu cầu bắt buộc cho khu vực bếp:

● Phòng cháy chữa cháy: Trang bị bình chữa cháy ở các vị trí dễ nhìn thấy và huấn luyện nhân viên sử dụng thành thạo. Kết hợp với kiến thức phòng cháy chữa cháy, kỹ năng ứng phó sự cố để đảm bảo an toàn tuyệt đối.

● Sắp xếp ngăn nắp, khoa học: Các vật dụng dễ cháy như giấy, giẻ lau, tạp dề,... cần được để xa khu vực bếp nấu. Thiết bị có nhiệt độ cao cần được bố trí hợp lý, tránh nguy cơ cháy nổ.

● Lắp đặt hệ thống an toàn: Hệ thống điện, đường ống dẫn gas cần được lắp đặt chính xác, đạt tiêu chuẩn an toàn, tránh xa nguồn lửa. Cầu dao điện, van khóa gas cần được kiểm tra thường xuyên và sử dụng đúng cách.

● Vệ sinh sạch sẽ: Vệ sinh bếp nấu ngay sau khi sử dụng, tránh để dầu mỡ tích tụ gây mất vệ sinh và nguy cơ cháy nổ. Lau khô sàn nhà để tránh trơn trượt, đảm bảo an toàn cho nhân viên.

● Thiết bị chất lượng cao: Ưu tiên sử dụng thiết bị inox cao cấp, chống rỉ sét, hao mòn, đảm bảo hiệu suất làm việc và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Trong khu bếp cần phải đảm bảo ánh sáng

Đầu bếp cần có đủ ánh sáng để quan sát nguyên liệu, dụng cụ và thao tác chính xác, hạn chế sai sót trong quá trình chế biến. Độ rọi lý tưởng cho bếp ăn công nghiệp là 5000 lux, giúp đầu bếp làm việc hiệu quả mà không gây mỏi mắt.

Khi thiết kế hệ thống chiếu sáng, cần tính toán kỹ lưỡng số lượng bóng đèn, vị trí lắp đặt và công suất phù hợp với diện tích khu bếp. Việc phân bổ ánh sáng đồng đều, tránh gây chói lóa hoặc bóng râm, giúp đầu bếp quan sát rõ ràng mọi khu vực và đảm bảo an toàn lao động.

Tiêu chuẩn về vệ sinh trong chế biến

An toàn vệ sinh thực phẩm đóng vai trò quan trọng đối với mọi cơ sở chế biến, đặc biệt là tại các bếp ăn công nghiệp. Dưới đây là các tiêu chuẩn vệ sinh cần tuân thủ trong quá trình chế biến.

● Sau khi sử dụng, hãy đợi bếp inox nguội hoàn toàn trước khi vệ sinh. Việc vệ sinh đúng cách sẽ giữ cho bếp luôn sáng bóng, tăng độ bền và đảm bảo an toàn cho người vệ sinh.

● Khi vệ sinh, hãy tháo rời từng bộ phận như giá đỡ, mâm chia lửa, núm điều khiển,... Sau đó, sử dụng chất tẩy rửa chuyên dụng cùng bàn chải mềm hoặc khăn lau để loại bỏ vết bẩn cứng đầu mà không làm xước bề mặt.

● Đối với bề mặt bếp, bạn có thể dùng xà phòng, nước lau kính và khăn vải mềm để lau sạch dầu mỡ, giúp bề mặt luôn sáng bóng.

● Bộ phận phân phối thức ăn cần được vệ sinh thường xuyên bằng dung dịch tẩy rửa chuyên dụng, nhưng lưu ý không ngâm trong nước.

● Kiềng bếp inox cũng có thể tháo rời để vệ sinh bằng nước sạch hoặc nước rửa chén, sau đó lau khô và lắp đặt lại đúng cách.

Bố trí và sắp xếp thiết bị trong khu vực của bếp

Việc sắp xếp thiết bị bếp thông minh giúp tận dụng tối đa diện tích, giảm thiểu lãng phí không gian và tạo sự thuận tiện cho nhân viên, từ đó tăng năng suất lao động và tiết kiệm chi phí nhân công.

Bếp ăn công nghiệp thường hoạt động theo quy trình dây chuyền, vì vậy việc bố trí thiết bị cần đảm bảo sự liền mạch giữa các khu vực, từ sơ chế, chế biến đến vệ sinh. Sự sắp xếp hợp lý sẽ giúp quá trình làm việc diễn ra một cách trơn tru. Mỗi loại hình kinh doanh ẩm thực sẽ có những yêu cầu riêng về thiết bị và cách bố trí để phù hợp với thực đơn và quy mô phục vụ.

Để đạt hiệu quả tối ưu, bạn nên tham khảo ý kiến từ các chuyên gia thiết kế bếp ăn công nghiệp, họ sẽ giúp bạn đưa ra những giải pháp phù hợp với nhu cầu kinh doanh.

Thiết bị hút mùi cho bếp ăn công nghiệp

Trong môi trường bếp ăn công nghiệp với quy mô lớn và tần suất hoạt động liên tục, việc xử lý mùi hôi từ thực phẩm là bài toán nan giải. Các phương pháp vệ sinh thông thường khó lòng loại bỏ triệt để mùi thức ăn, ảnh hưởng đến không gian làm việc và sức khỏe của nhân viên. Giải pháp tối ưu chính là lắp đặt hệ thống hút khói công nghiệp.

Hệ thống này được thiết kế chuyên biệt để xử lý hiệu quả các loại khói, mùi hôi, hơi nóng phát sinh trong quá trình nấu nướng. Với khả năng vận hành liên tục và công suất lớn, hệ thống hút khói không chỉ mang lại không gian bếp sạch thoáng, trong lành mà còn góp phần nâng cao hiệu quả làm việc, đảm bảo sức khỏe cho đội ngũ nhân viên.

Bên cạnh đó, việc lắp đặt hệ thống hút khói còn giúp hạn chế tối đa sự lan tỏa của mùi thức ăn ra các khu vực xung quanh, tránh gây ảnh hưởng đến môi trường lân cận và nâng cao hình ảnh chuyên nghiệp của cơ sở kinh doanh.

Tính toán diện tích của những khu vực trong bếp ăn công nghiệp

Trong các nhà hàng, quán ăn hay resort, khoảng 40-60% diện tích thường được dành cho không gian ẩm thực, 30% cho bếp và khu vực phụ trợ, phần còn lại là kho và văn phòng. Chủ bếp công nghiệp cần tính toán hợp lý, đảm bảo các khu vực như nhận hàng, lưu kho, sơ chế, nấu nướng, rửa bát và trang bị cho nhân viên được bố trí khoa học.

Tiêu chuẩn bếp công nghiệp gồm khu sơ chế, gia công và nấu nướng được thiết kế để phối hợp linh hoạt khi phục vụ món ăn cho khách. Khu cung cấp thực phẩm nên bố trí gần đầu bếp để thuận tiện trong quá trình chế biến.

Ví dụ, nhà hàng lẩu nướng cần ưu tiên diện tích cho khu sơ chế để xử lý lượng lớn thực phẩm tươi sống, trong khi nhà hàng Âu lại cần khu chế biến rộng rãi để đáp ứng các công đoạn nấu nướng phức tạp. Việc phân chia không gian hợp lý giúp nâng cao năng suất làm việc, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tạo môi trường thoải mái cho nhân viên.

Những lưu ý quan trọng khi thiết kế và mua sắm thiết bị bếp ăn công nghiệp

Mỗi khu vực trong bếp ăn công nghiệp đều cần những thiết bị chuyên dụng. Khu sơ chế cần bồn rửa, bàn inox, máy cắt, máy xay... cần có kích thước lớn để xử lý khối lượng thực phẩm lớn. Khu nấu nướng cần bếp âu, bếp Á, lò nướng, tủ hấp... phù hợp với thực đơn. Đừng quên các thiết bị phụ trợ như giá, bàn, xe đẩy inox để sắp xếp và di chuyển dễ dàng.

Ưu tiên sử dụng thiết bị inox cho bếp ăn công nghiệp nhờ vào khả năng chống gỉ, chịu lực tốt và dễ dàng vệ sinh. Bên cạnh đó, thiết bị inox chất lượng cao còn mang lại vẻ sang trọng và giúp tiết kiệm chi phí sửa chữa, thay thế trong dài hạn.

Bài viết trên đã cung cấp những thông tin chi tiết về tiêu chuẩn thiết kế bếp ăn công nghiệp, bao gồm các yếu tố về bố trí không gian, lựa chọn thiết bị, quy trình vận hành… Nếu bạn đang có nhu cầu tư vấn thiết kế, mua sắm thiết bị bếp công nghiệp, hãy liên hệ ngay với Bếp Việt Decor để được hỗ trợ tốt nhất!

Cập nhật 16:40 24/12/2024